西米锅巴配牛肉煨番茄锅巴酥脆，牛肉饱满多汁，番茄味醇而不厚。原料：和牛，西米锅巴，番茄干，可食用蔬菜苗，自制番茄沙司，白醋，白糖，盐。制法：将和牛入五成热油煎至微*后切成相等的块；另起净锅烧热后入油，下牛肉，放自制番茄沙司、清水，加白糖、盐调味，大火烧开后转中小火煨90分钟，收汁，出锅前烹少许白醋；将炸好的西米锅巴码盘，上面摆好牛肉块，点缀番茄干、蔬菜苗即可。大厨小贴士：番茄沙司的制法：将新鲜番茄去皮，与番茄干一同入搅拌机打成泥，加白糖调匀即可。西米锅巴的制法：将西米煮熟，沥干后加目鱼汁拌匀，在烤盘上铺薄薄一层，用电风扇吹一晚上即可。低温慢烤三文鱼柳配波尔多红酒浸樱桃萝卜原料：三文鱼柳1块（约克），橄榄油20克，时令蔬菜20克，樱桃萝卜30克，柠檬10克，雪葩适量，波尔多红酒30克，盐、胡椒粉各适量。制作：1、将三文鱼柳修整齐成长方形，加柠檬、橄榄油、胡椒粉、盐腌制备用；2、将樱桃萝卜洗净，擦干水分，改刀切薄片，入锅中，加波尔多红酒煮熟，每片依次摆放在三文鱼块上，入30℃烤箱烤15分钟，取出，搭配炒好的时令蔬菜，放入已装饰好的盘中，点缀雪葩即可。红尘妃子笑主料：虾仁克。配料：肥肉粒80克，马蹄50克。调料：面粉克，生粉克，泡打粉3克，红心火龙果汁-克。制作方法：选取上好新鲜的虾仁，去虾线把虾仁处理好。2.清洗过后把虾仁与肉皮冻结合做成灌汤虾球。3.把面粉，生粉，泡打粉，红心火龙果汁打发成面糊。4.面糊加入肥肉粒，把灌汤虾球包裹上一层面糊外衣。5.烧油，把油温控制在65度。6.油炸虾球装盘。说明：去虾线一定要注意，把整个虾仁弄到虚心。油炸丸子的时候，一定要注意火候，不能超过65度，会容易焦，也不能低于65度，会让丸子外衣没有脆脆的口感。波特酒洋葱芒果酱鹅肝原料：鹅肝克，洋葱碎、芒果丁各克，波特酒、XO酒、百利甜酒各30克，盐15克，白胡椒粉8克，白糖50克，橄榄油10克。制作：1、将鹅肝剔除筋膜，加盐、白胡椒粉、波特酒、XO酒拌匀，装入模具中定型，放入已预热的烤箱，以℃烤30分钟，取出脱模，码盘备用；2、锅入橄榄油，加白糖炒至呈焦糖色，下洋葱碎炒香，入芒果丁、百利甜酒炒至黏稠，成洋葱芒果酱，放在鹅肝上，做点缀即可。点评：此菜选用了三款酒，波特酒与XO酒的结合令鹅肝更显香醇，加入洋葱芒果酱，口感层次更为丰富。南瓜蛋*猪肘冻食材配料：猪肘子、南瓜、咸蛋*、盐、鸡精、冰糖、蚝油、美极鲜、鱼露、豆瓣酱、辣妹子、葱、姜、胡萝卜、香菜、小葱、洋葱、大料做法：1.把猪肘子烧炙表面剩余的毛发，刷洗干净后加入葱姜料酒焯熟，捞出冲洗干净表面浮沫。2.净锅烧热油，放入冰糖炒出糖色，预处理好的猪肘子，改刀成合适大小的段，放入糖色中翻炒上色。3.另起一个锅，烧热油，放入葱、姜、香菜、小葱、洋葱、大料、辣妹子炸至金*，放入胡萝卜，加入适量的水，放入盐、鸡精、冰糖、蚝油、美极鲜、鱼露、豆瓣酱调制成卤汤icon。4.把上色后的猪肘子，放入卤汤中卤制入味软糯，取出后剔骨，打碎放入模具中冷藏定型。5.把南瓜去皮后切成薄片，上锅蒸熟，取出后压成泥，再把咸蛋*喷白酒烤几分钟压碎过筛和南瓜泥、融化后的明胶粉混合，调味后倒入猪肘冻模具中冷藏定型，取出脱模即可。6.取适量的白糖，熬制融化冒大泡后继续熬制拉丝状态，取一个充气的气球或者是圆球状模具，将白糖溶液浇淋在上面，待其凝固后去掉模具，略微修整做成糖罩扣在摆好盘的食材上即可。
//菜品赏析//
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇